旅游食品安全的相关文件

A. 食品安全管理体系要求必须建立的程序文件有哪些

食品安全管理体系要求必须建立的程序文件主要分两大类。一是《GB／T 22000—2006 食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》要求必须建立的程序文件，二是专项技术要求（如餐饮业的《GB／T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求》）要求必须建立的程序文件。
一般地，标准中“应建立和保持形成文件的程序”及类似的描述，就是要求必须建立程序文件。
《GB／T 22000—2006 食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》要求必须建立的程序文件如下：
1、文件控制程序
2、记录控制程序
3、应急准备和响应控制程序
4、潜在不安全产品控制程序
5、不符合控制程序（或不合格品）
6、产品撤回控制程序（包括召回）
7、监视和测量控制程序（可包括过程和产品的监视和测量程序、监视和测量设备控制程序）
8、内部审核控制程序

其他的，结合专项技术要求的要求及本组织的需要建立程序文件。如：
1、卫生控制程序
2、管理策划控制程序
3、沟通控制程序
4、与顾客有关过程控制程序
5、管理评审控制程序
6、人力资源控制程序
7、基础设施和工作环境控制程序
8、产品实现过程策划程序
9、采购控制程序
10、生产和服务提供控制程序
11、数据分析控制程序
12、顾客满意程度测量程序
13、改进控制程序
14、设计和开发控制程序

B. 食品安全法律法规文件汇编的介绍

本书由《中国食品报》福建记者站全面参与主编，2009年6月6日起即筹备着手编辑，期间经过编前意见、选材、初稿、正式征求意见、修正补充、审校、核对等编辑过程，到正式出版用了三年整时间，最终由法律出版社出版。

C. 国家出台了哪些政策确保食品安全

(1)《中华人民共和国农产品质量安全法》http://www.gov.cn/ziliao/flfg/2006-04/30/content_271633.htm
(2)中华人民共和国食品卫生法
http://www.chinaacc.com/new/63/73/141/2006/3/li4132362914136002627-0.htm
(3)其他:
第一部分法律
中华人民共和国动物防疫法（1997年7月3日）
中华人民共和国产品质量法（1993年2月22日）
中华人民共和国进出口商品检验法（1989年2月21日）
中华人民共和国农业法（1993年7月2日）
中华人民共和国种子法（2000年7月8日）
中华人民共和国渔业法（1986年1月20日）
第二部分法规
一、行政法规
中华人民共和国渔业法实施细则（1987年10月14日）
中华人民共和国进出口商品检验法实施条例（1992年10月7日）
食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例（1994年8月23日）
食盐专营办法（1996年5月27日）
中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例（1996年12月2日）
生猪屠宰管理条例（1997年12月19日）
农业转基因生物安全管理条例（2001年5月23日）
二、法规性文件
国务院办公厅关于印发中国食物与营养发展纲要（2001～2010年）的通知（2001年11月3日）
国务院关于加强新阶段“菜篮子”工作的通知（2002年8月3日）
国务院办公厅关于实施食品药品放心工程的通知（2003年7月16日）
国务院办公厅关于印发食品安全专项整治工作方案的通知（2004年5月17日）
国务院关于进一步加强食品安全工作的决定（2004年9月1日）
国务院办公厅关于印发2005年全国食品药品专项整治工作安排的通知（2005年3月30日）
第三部分规章
一、部门规章
（一）食品卫生
食品营养强化剂卫生管理办法（1986年11月14日）
关于依法修定现行部门规章部分内容的通知(1996年5月29日)
禁止食品加药卫生管理办法（1987年10月22日）
食品卫生检验单位管理办法（1987年12月2日）
混合消毒牛乳的卫生管理办法（1988年4月25日）
食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法（1989年12月5日）
新资源食品卫生管理办法（1990年7月28日）
新资源食品审批工作程序
粮食卫生管理办法（1990年11月20日）
蜂蜜卫生管理办法（1990年11月20日）
豆制品、酱腌菜卫生管理办法（1990年11月20日）
肉与肉制品卫生管理办法（1990年11月20日）
蛋与蛋制品卫生管理办法（1990年11月20日
茶叶卫生管理办法（1990年11月20日）
水产品卫生管理办法（1990年11月20日）
食糖卫生管理办法（1990年11月20日）
酒类卫生管理办法（1990年11月20日）
调味品卫生管理办法（1990年11月20日）
食用植物油卫生管理办法（1990年11月20日）
食用氢化油及其制品卫生管理办法（1990年11月20日）
糖果卫生管理办法（1990年11月20日）
冷饮食品卫生管理办法（1990年11月20日）
食品用橡胶制品卫生管理办法（1990年11月26日）
食品用塑料制品及原材料卫生管理办法（1990年11月26日）
食品容器内壁涂料卫生管理办法（1990年11月26日）
食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法（1990年11月26日）
食品包装用原纸卫生管理办法（1990年11月26日）
铝制食具容器卫生管理办法（1990年11月26日）
陶瓷食具容器卫生管理办法（1990年11月26日）
搪瓷食具容器卫生管理办法（1990年11月26日）
防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法（1990年11月26日）
街头食品卫生管理暂行办法（1993年7月27日）
辐照食品卫生管理办法（1996年4月5日）
生活饮用水卫生监督管理办法（1996年7月9日）
学生集体用餐卫生监督办法（1996年8月27日）
食品卫生行政处罚办法（1997年3月15日）
食品卫生监督程序（1997年3月15日）
餐饮业食品卫生管理办法（2000年1月16日）
转基因食品卫生管理办法（2002年4月8日）
（二）食品质量与安全
基因工程安全管理办法（1993年12月24日）
中华人民共和国动物及动物源食品中残留物质监控计划（1999年5月11日）
食物中毒事故处理办法（1999年12月24日）
农业转基因生物安全评价管理办法（2002年1月5日）
食品生产加工企业质量安全监督管理办法（2003年7月18日）
水产养殖质量安全管理规定（2003年7月24日）

D. 研学旅行的国家政策及相关文件有哪些

2016.11.30教育部发布：《教育部等部门关于推进中小学生研学旅行的意见》，认证了研学旅

行的重要性；

2017.1.10国家旅游局发布《研学旅行服务规范》，详细提出研学旅行的安全性问题；

2017.8.22教育部发布《中小学德育工作指南》，指出中小学生的综合素质培养刻不容缓；

2017.9.25教育部发布《中小学综合实践活动课程指导纲要》，已经确立纳入学校教育学分系统；

2017.11.20教育部发布：《第一批“全国中小学生研学实践教育基地或营地”公示名单》，正式

公示了研学旅行示范基地。

为了中小学生的身心健康发展，国家大力支持研学旅行，近年来发布多项重要文件，要求为学

生创造更丰富的研学旅程，创造更安全的研学环境。=

1、《教育部等部门关于推进中小学生研学旅行的意见》（教育部于2016.11.30发布）

2、《研学旅行服务规范》（国家旅游局于2017.1.10发布）

3、《中小学德育工作指南》（教育部于2017.8.22发布）

4、《中小学综合实践活动课程指导纲要》（教育部于2017.9.25）

5、《第一批“全国中小学生研学实践教育基地或营地”公示名单》（教育部基础教育司

2017.11.20）

(4)旅游食品安全的相关文件扩展阅读：

研学旅行是由学校根据区域特色、学生年龄特点和各学科教学内容需要，组织学生通过集体旅行、集中食宿的方式走出校园.

在与平常不同的生活中拓展视野、丰富知识，加深与自然和文化的亲近感，增加对集体生活方式和社会公共道德的体验。

研学旅行继承和发展了我国传统游学、“读万卷书，行万里路”的教育理念和人文精神，成为素质教育的新内容和新方式。提升中小学生的自理能力、创新精神和实践能力。

2014年4月19日，国家教育部基础教育一司司长王定华在第十二届全国基础教育学校论坛上发表了题为《我国基础教育新形势与蒲公英行动计划》的主题演讲。

在会上，他首先提出了研学旅行的定义：学生集体参加的有组织、有计划、有目的的校外参观体验实践活动。

研学要以年级为单位，以班为单位进行集体活动，同学们在老师或者辅导员的带领下，确定主题。

以课程为目标，以动手做、做中学的形式，共同体验，分组活动，相互研讨，书写研学日志，形成研学总结报告。

参考资料：研学旅行—网络

E. 和食品相关的所有法律法规有哪些

和食品相关的法律法规有以下五个：

1、中华人民共和国食品安全法

《中华人民共和国食品安全法》是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定，由全国人民代表大会常务委员会于2009年2月28日发布，自2009年6月1日起施行。

2、中华人民共和国农产品质量安全法

为保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展，制定《中华人民共和国农产品质量安全法》，这由中华人民共和国第十届全国人民代表大会常务委员会第二十一次会议于2006年4月29日通过。

3、餐饮服务食品安全操作规范

《餐饮服务食品安全操作规范》是2018年7月国家市场监管总局发布的。将于2018年10月1日起施行，内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。

4、餐饮服务许可管理办法

《餐饮服务许可管理办法》据国家食品药品监督管理局网站消息，是根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》制定的。

5、中华人民共和国食品安全法实施条例

《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2016修订）是国务院于2016年02月06日发布，自2009年07月20日起施行的法律法规。

(5)旅游食品安全的相关文件扩展阅读

食品安全的相关分类

1、食品数量安全

表示一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要，要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。

2、食品质量安全

意味着提供的食品在营养、卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染。

F. 食品安全管理体系文件包括哪些内容

一、主要文件：
体系文件：食品安全管理手册、程序文件、PRP、OPRP、HACCP计划、通用的管制指导书
职能部门的管理性文件：销售、采购、服务、培训等各项管理活动的规定，管理作业指导书
技术性文件：食品配方、食品技术规范、采购文件、作业指导书、检验和试验文件、工艺文件、设备文件
二、文件内容：
1.食品安全管理体系的范围
2.食品安全方针
3.食品安全目标
4.HACCP计划实施描述
5.组织结构及管理工作的职责和权限
6.文件化程序或引用程序文件
7.对食品安全管理体系中各过程（要素）及其作用进行描述
8.关于手册的审批、管理和修改的规定
三、编写结构：
1.封面
2.手册发布令
3.目录
4.手册说明（手册的目的、适用领域、手册控制等）
5.手册版序控制
6.术语与定义
7.企业概况
8.方针和目标
9.组织结构与职责
10.过程(要素)的描述
11.手册附录
——程序文件目录
——其他有关资料
四、记录编制:
1.文件控制程序
2.记录控制程序
3.沟通控制程序
4.顾客服务控制程序
5.应急准备和相应控制程序
6.管理评审控制程序
7.人力资源管理程序
8.设施、设备管理程序
9.工作环境管理程序
10.产品防护和交付控制程序
11.危害分析与HACCP计划建立控制程序
12.确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序
13.产品标识和可追溯性控制程序
14.纠正和预防措施控制程序
15.不合格品控制程序
16.产品召回控制程序
17.监视、测量设备和方法控制程序
18.食品安全管理体系内部审核控制程序
19.更新控制程序
20.实验室管理规定
21.实验室常规试剂配制作业指导书
22.常规水微生物测试作业指导书
23.进厂检验作业指导书

G. 关于食品安全的资料

食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。因食品的营养素不足或过量以及因消化吸收关系而引起人体的健康障碍等，属于食品营养的问题，一般来说，不属于食品卫生研究的范畴。
预防医学的分支学科。其任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护 食品卫生
食用者健康。食品中可能存在的有害因素按来源分4类：①食品污染物。在生产、加工、储存、运输、销售等过程中混入食品中的物质。一般也包括生物性有害因素（如细菌、病毒等）和放射性核素。②食品添加剂。③食品中天然存在的有害物质，如大豆中存在的蛋白酶抑制剂。④食品加工、保藏过程中产生的有害物质，如酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。有害因素按性质可分为生物性因素、化学性因素和放射性因素3类。食品中可能存在的有害因素，其性质、作用各不相同，在食品中含量水平的监测研究方法和允许的限量也不同。对食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作：政府设立机构，依法进行食品卫生监督检验；制定食品卫生标准和管理办法等；向群众和食品生产经营人员宣传卫生知识，自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为。 补充： “食品”是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分重要，根据我国 《食品卫生法》第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相 食品卫生
应的色、香、味等感官性状。”“无毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。同时，食品是有营养，食品是能促进健康的。 “卫生”一词源于拉丁文“sanitas”,意为“健康”。对于食品工业而言，卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。卫生是一门应用科学为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病，同时，使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。有效卫生就是指能达到上述目标的过程。它包括如何维护、恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原理。 因此“食品卫生”是一门应用卫生科学，与食品的加工、制备和处理有关。
编辑本段研究内容
包括：食品污染源的来龙去脉，有害物质的性质分类；为了防止污染，保证食品的卫生质量，食品生产、消费的全过程所应采取的相应措施。 食品卫生
食品的污染源和有害物质除极少数的食品原料含有某种天然毒素外，自然的食品都应是无毒无害的。但是食品在培育、采收、制备、加工、包装、贮藏、运输、销售直至烹食的一系列过程中，受环境和人为因素的影响，随时都有可能被有害的生物性、化学性物质或其他污物所污染。 食品的污染物根据使人体中毒反应的急剧和较缓分为食物中毒病源和慢性毒害物质两大类，但两者也不能截然划分，慢性毒害物质如果摄入量多而且集中，也能显示急性中毒反应。 食物中毒病源：食物中毒是指健康人摄入正常数量的但已被有毒微生物或有毒物质污染的食品后所突然发生的不直接传染的疾病。发病来势猛而集中，抢救不及时则容易造成伤亡。防止食物中毒是食品卫生的重点任务。造成食物中毒的病源可分4类。 食物中毒细菌：食物中毒以细菌引起的最为多见。食品被有毒的细菌污染后，大量繁殖，若食前未经加热杀菌则会引起中毒。常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。细菌性食物中毒多发于夏秋季，以动物性食品发生较多，植物性食品如剩饭、凉糕、豆制品、面类发酵食品也有发生。 食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麦面食物中毒和霉变甘蔗中毒，前者由禾谷镰刀菌生长产生毒素引起，后者由甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌产生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。 食品卫生
食物中毒化学物质：食品在生产、加工、包装、运输等过程中受到有毒金属、非金属及其化合物、农药等各种有毒化学品污染，会引起中毒。污染的途径如不遵守卫生制度，食品装入曾装有毒化学品而未经清洗消毒的容器或运输工具，加工过程使用了化学性不稳定的材料制作的工具、器具、设备、管道和容器，特别是与酸性较强的食品长期接触，有毒金属会大量溶解进入食品。较常见的有锌中毒、砷中毒、亚硝酸盐中毒等。食品中天然毒素：有些动植物原料本身含有毒素，如河豚鱼、有毒贝类、含有组胺的不新鲜鱼类、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中毒。 慢性毒害物质在一般情况下不引起急性中毒反应，而是引起某些疾患或积累性慢性中毒现象。如果某种污染源长期存在，也可能导致严重的疾病。流行病学认为，某些慢性疾患甚至癌症与长期摄入某些有毒物质污杂的食品有关。产生慢性毒害的物质有10类。 人畜共患传染病源：有些牲畜疾病能传染给人体，称人畜共患传染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症、结核病、布氏杆菌病等传染病，发生在猪、牛、羊、马、骡或驴身上，人吃了受这些病原体污染的食物，有可能引起疾病。 人畜共患寄生虫病源：有些牲畜的寄生虫病，如囊虫病（绦虫病）、旋毛虫病、猪弓形体病等，也可传给人体。人们食用带有这些病原体的食物，也可能得病。 霉菌及霉菌毒素：干燥不完全的食品容易受霉菌污染而发霉，引起食品变 食品卫生
质。有些霉菌的代谢产物中含有毒性很强的毒素(称为霉菌毒素)。流行病学认为，其中的黄曲霉和寄生曲霉产生的黄曲霉毒素与肝癌有关联。黄曲霉毒素主要发现在花生、谷物中，但当谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%时，未见有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性问题也已引起关注。已经过不同程度研究的霉菌毒素在200种以上。一般细菌：污染食品的除致病菌外，大量的是非致病性的一般细菌。食品受一般细菌污染的程度是评价食品卫生质量的重要指标。天然食品原料组织内部原来并没有或很少有细菌。食品中的细菌主要来自产、贮、运、销各个环节的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。单位重量或容量的食品中所含的细菌总数目称为细菌总数，而用定量的食品在规定条件下进行平板培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的菌落总数，现在被普遍采用作为各种食品的卫生标准。细菌污染是食品腐败变质的主要原因。防止食品腐败变质的重要措施是减少与细菌源接触的机会，控制细菌所赖以繁殖的条件，并对食品进行不同程度的杀菌。 有毒金属：有些金属尚未被证实具有生理功能，在正常情况下，人体只需极少量或只能耐受极小量，剂量稍高即可呈现毒性作用，这些金属称为有毒金属。有毒金属来源于土壤、水、空气、农用化学品、工业三废、加工用机械设备、管道、容器、添加剂等，其中以汞、镉、铅、砷毒性较大。 农药污染：各种农药直接接触农产品或通过土壤、水、空气又转移给农产品，会造成食品污染。多数农药对人体有不同程度的毒性,各国都制订有法规、标准,限制农药的品种、施用范围、施用方法和允许在土壤中的残留量。食品加工时要对原料进行必要的清洗和处理，减少农药残留。 包装材料污染：包装食品所用的塑料、涂料、橡胶、金属、陶瓷等材料，如果质量不良或使用不当，其中所含的多种化学助剂、聚合物的单体、釉药中的铅盐、煤焦油成分多环芳烃或金属盐类等毒性物质可能溶出，从而污染食品。 食品添加剂：大多数食品添加剂并非食品的天然成分，用之失当也可 食品卫生
能引起各种形式的毒性表现。各国都有相应的法规、标准，规定食品添加剂种类、限量、使用范围等以及添加剂本身的质量标准。生产过程中的污染：食品在生产过程中，由于某些传统的生产工艺要求，产生一些有毒物质。例如，许多食品原料含有硝酸盐、亚硝酸盐及仲胺类化合物，在多种微生物的作用下能促使形成与人类某些癌症有关的亚硝胺类化合物。腌制鱼、肉时，加入亚硝酸盐作为食品发色剂及抑菌剂，加速了亚硝胺的合成。又如传统的燃烧木屑熏烟烧烤食品的方法，也产生具有致癌活性的苯并芘等多环芳烃。近代食品工艺学家已研究出一些新的技术方法以避免产生这类有害物质。 污物、恶性杂质：食品生产、贮运过程中，由于管理不善等原因，可能混入昆虫、昆虫肢体、鼠毛、鼠屎尿、砂砾、尘土等各种污物和铁钉、细针、金属碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等恶性杂质，严重妨碍食品的安全卫生。
编辑本段保证措施
厂房和设施设计的卫生要求
工厂应设在不受污染的地点。厂区道路应铺砌硬质路面，并有足 食品卫生
够的排水系统。厂房结构、设计安排、车间内壁及地面材料均要符合卫生要求，门窗有防虫、蝇设施。生产流程中易交叉污染的工序要分隔。车间架空构件要便于清洗。生活区、屠宰间及动物饲养区要与生产车间远隔。工厂必须设有与车间人数相适应的更衣室、休息室、冲水厕所和淋浴室。食品加工车间进口处应有鞋靴车轮消毒设施和足够、方便的洗手设施。车间应有工具、器具、盛器的清洗消毒设施和足够的照明、通风。要有适用的废物处理设施。·工厂卫生 厂房、设施、设备、盛器都应保持完好，安放有序，并根据需要经常清洗。清洗有物理、机械法及化学法，应以清水刷洗为主，必要时进行消毒，以杀灭病源微生物和耐热芽孢。 ·防虫防鼠雀 厂区及周围进行除虫灭害，防止害虫孳生或侵入。食品工厂应多从建筑设施上考虑防止虫雀入侵，尽量采用机械、物理方法捕杀或驱除鼠雀。使用杀虫剂时必须严格遵照卫生部门的规定。 ·操作人员的卫生教育和健康要求 工厂应对操作人员进行食品卫生教育，使他们充分了解防止食品污染的必要性和重要性，自觉执行各项卫生制度，保持严格的个人卫生。 接触食品的人员都要经过健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等传染病，或其他有碍食品卫生的疾病者，都不得直接参与食品工业生产。
食品原材料的卫生要求
采购的食品原材料必须符合有关的卫生标准或规定。肉、禽类原料要采用来自非疫区的健康畜禽，宰后经兽医检验合格后方可使用。水产原料要采用新鲜度高的原料。果蔬类原料要采用新鲜、成熟适度、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制的原料应干燥、无霉变、无虫蛀。食品添加剂必须符合有关的质量标准。 盛放原料的容器和运输工具的材料和结构要坚固、无毒、易清洗。运输 食品卫生
冻肉、禽、水产等原料应使用冷藏或保温车（船），保鲜用冰的水质应符合饮用水卫生标准。原材料仓库必须通风良好、干燥、保持清洁。冻肉、禽、水产类原料应贮藏在符合原料保藏温度的冷藏库内。贮藏物在仓库中分类堆放，互相影响气味的原业生产过程的卫生要求主要有下列几个方面。 原料：经过挑选和检验，符合有关卫生标准或规定的原辅材料才能进入生产作业线。 防止交叉污染：要防止食品与前工序的物料直接或间接接触而受到污染。接触过可能污染成品的原料或半成品的人员如果要接触成品，须换去已被玷污的工作服。已接触过原料或半成品的设备用具如要接触成品须先清洗消毒。 用水：处理食品的水必须是符合标准的饮用水。非饮用水经主管部门核准合格后方可用于生产蒸汽、制冷、消防等不接触食品的诸方面；经过特别批准也可用于某些不致构成有碍卫生的食品处理部分。使用循环水必须经主管部门批准，并在经常的监督下进行严格的处理后保证不危害卫生。不经处理的循环水只准用于对食品不造成污染的场合。 工业生产：食品工业生产要在专业技术人员的监督管理下进行。生产过程中的各个工序要前后紧接进行。工艺条件要尽量减少原料中原含有的细菌数，更要防止微生物或其他物质进一步的污染。罐头食品的杀菌要达到商业无菌的要求。来不及处理的原料应妥善暂存，根据性质进行冷却、冷藏或巴氏杀菌。
包装的卫生要求
包装材料应适合所包装食品的性质，适合预期的贮藏条件，其中可能转移到食品中的不良物质的量不得超过法定的限度。食品容器不能移作它用，以免辗转污染食品成品。包装容器应该在临用之前进行检查，以保证使用时情况良好，并且根据需要在使用之前进行清洗和（或）杀菌。在充填工序的场地上只允许存放即将要用的容器。充填包装必须在不受污染的条件下进行。每个容器的充填量要恒定，各种容器应根据要求进行封闭。
编辑本段立法监督
为保证食品卫生，许多国家都进行了必要的立法，并设立专职机构负责实施。如美国早在1906年就颁布了《纯洁食品法》 ，明确由农业部的化学局管理，到1931年改由食品药物管理局管理，仍属农业部管辖。1938年颁布了《食品、药物和化妆品法》，以后不断补充修订，成为国际间公认的比较完善的食品卫生法规。食品药物管理局于1953年改隶属于卫生、教育和公共福利部，发展至今，已成为科学技术比较先进的食品卫生监督管理机构。中国由卫生部和主管食品生产的各部领导全国的食品卫生工作。从1953年3月17日到1985年4月，至少已颁发有关食品法令、通知、办法、规章、制度及函件等共156件；到1986年底为止已制订有关食品卫生方面的国家标准287项。自1995年10月30日起施行《中华人民共和国食品卫生法》 是“为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强各族人民体质”而制定的。这个食品卫生法适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。自中央到地方的卫生行政系统已逐步设立专职的食品卫生监督检查机构，对所辖区域的食品卫生工作进行监督执行。县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。 食品卫生监督职责是： （一）进行食品卫生监测、检验和技术指导； （二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查； （三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况； （四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收； （五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施； （六）对违反本法的行为进行巡回监督检查； （七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚； （八）负责其他食品卫生监督事项。 县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。食品卫生监督员在执行任务时，可以向食品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施： （一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料； （二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。 经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。
编辑本段管理方法
保持食物卫生要点
(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。 (2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。 (3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。 ①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。 ②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。 ③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。 (4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。 (5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。 (6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。 (7)盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。 (8)餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。
各类食品的卫生要求
(1)鲜肉良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。 (2)内脏 肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。 (3)肉制品 火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。 (4)鲜鱼 表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。 (5)冻鱼 鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。 (6)河蟹 动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。 (7)梭子蟹 背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。 (8)禽类 健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。 (9)蛋类 良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。 (10)粮食与豆类 粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。素肠不出水，表面光洁坚韧。素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。 (11)蔬菜应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。 (12)水果 优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果体l/3则不能食用，l/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。 水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。 (13)糕点 糕点制作过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。 (14)罐头食品 生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%～75%左右，温度在20℃以下，以l℃～4℃为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。 (15)冷饮食品 冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。 制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。 冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不混浊或有沉淀物，瓶盖严密不漏气。 (16)酒类一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩、红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失(发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长)，滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。 白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降温。一般果酒保管期限为6个月，熟啤酒为3个月，瓶装鲜啤酒0℃～5℃为7～10天，桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越浓，质量越好。

H. 食品安全法律法规文件汇编的基本内容

该书分为上下两册。
上册涉及四个部门内容：第一部分为法律；第二部分为法规（含法规性文件）；第三部分为规章；第四部分为部门规范性文件；
下册除延续上部内容外，还涉及三个部分：第一部分为地方法规；第二部分为部门规章；第三部分为地方性规范性文件。
此书入编了农业部、卫生部、国家食药监管局、国家质检总局、国家工商局等主要食品安全监管部门与食品安全相关现行有效的法律法规及文件近500件，其中法律14件、法规25件、法规性文件9件、部门规章104件、部委局办规范性文件258件；地方法规14多件、地方规章4件、地方规范性文件70件。

I. 研学旅行的国家政策及相关文件

2016.11.30教育部发布：《教育部等部门关于推进中小学生研学旅行的意见》，认证了研学旅

行的重要性；

2017.1.10国家旅游局发布《研学旅行服务规范》，详细提出研学旅行的安全性问题；

2017.8.22教育部发布《中小学德育工作指南》，指出中小学生的综合素质培养刻不容缓；

2017.9.25教育部发布《中小学综合实践活动课程指导纲要》，已经确立纳入学校教育学分系统；

2017.11.20教育部发布：《第一批“全国中小学生研学实践教育基地或营地”公示名单》，正式

官方公示了研学旅行示范基地。

为了中小学生的身心健康发展，国家大力支持研学旅行，近年来发布多项重要文件，要求为学

生创造更丰富的研学旅程，创造更安全的研学环境。研学旅行正当时！

1、《教育部等部门关于推进中小学生研学旅行的意见》（教育部于2016.11.30发布）

解读：

中小学生研学旅行是由教育部门和学校有计划地组织安排，通过集体旅行、集中食宿方式开展

的研究性学习和旅行体验相结合的校外教育活动，是学校教育和校外教育衔接的创新形式，是

教育教学的重要内容，是综合实践育人的有效途径。

2、《研学旅行服务规范》（国家旅游局于2017.1.10发布）

解读：

《研学旅行服务规范》是国家旅游局针对研学旅行实施做出的权威性的规范文件，其中对人员

配置、产品分类、服务改进、安全管理提出了明确的要求。研学旅行机构或学校可以针对此文

件查漏补缺，及时调整。

3、《中小学德育工作指南》（教育部于2017.8.22发布）

解读：

《指南》主要明确学校组织开展研学旅行，以推进中小学生综合素质的提升。在研学旅行实施

过程中，校外机构应与学校的通力协作，已达学校教育目标，这是尤为重要的。

4、《中小学综合实践活动课程指导纲要》（教育部于2017.9.25）

解读：

综合实践活动是国家义务教育和普通高中课程方案规定的必修课程，与学科课程并列设置，是

基础教育课程体系的重要组成部分。

5、《第一批“全国中小学生研学实践教育基地或营地”公示名单》（教育部基础教育司

2017.11.20）

解读：

文件大致明确了中小学研学实践基地和营地的应具备的基本条件，对研学旅行及营地教育从业

者有一定的参考意义。